Neapolitanischer Pizzateig

Zutaten

325 ml eiskaltes Wasser

2,5 g frische Hefe

500 g Pizzamehl mit 12 % Eiweiß

18 g Meersalz

Küchenmaschine mit brauchbarer Hefeteig-Knet-Funktion.

Pizzaofen oder Gasgrill mit Backburner (350°C bis 400°C)

Bei einer original neapolitanischen Pizza dürfen laut AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) nur 310 g Wasser je 500 g Mehl verwendet werden. Ich nehme etwas mehr, weil höherer Schwierigkeitsgrad.
Zutaten wie z.B. Öl sind auch nicht erlaubt. Das findet man dann in römischen oder in amerikanischen Pizzateigen.

Zubereitung

1. 5 Eiswürfel in einen Messbecher geben und mit kaltem Wasser auf insg. 325 g auffüllen. Wasser in den Kühlschrank stellen, bis sich die Eiswürfel aufgelöst haben.
2. Hefe und Meersalz abwiegen.
3. 40 ml vom Wasser in ein extra Gefäß umfüllen.
4. Hefe im restlichen Eiswasser (285 ml) auflösen.
5. 500 g Pizzamehl in die Rührschüssel sieben und Rührwerk mit niedriger Geschwindigkeit starten.
6. Hefewasser innerhalb von einer Minute zum Mehl in die Rührschüssel dazugeben.
7. Teig in der Maschine für 7 Minuten kneten. Nach ca. 1 Minute evtl. den Teig mit Teigschaber vom Rand der Rührschüssel lösen oder mit den Händen zu einer kompakten Masse formen, damit eine Masse entsteht, die auch geknetet wird.
8. Nach den 7 Minuten langsam das Salz einrieseln lassen (ca. 30 Sekunden).
   Jetzt kommt der schwierigste Teil:
9. Geschwindigkeit der Knetmaschine erhöhen und restliches Wasser 40 ml tröpchenweise innerhalb von ca. 2 Minuten dazugeben. Das Wasser sollte vollständig vom Teig aufgenommen worden sein, bevor weiteres Wasser dazugegeben wird. Ca. 7 Minuten weiterkneten lassen.
   Wichtig ist auch jetzt wieder, dass wir hier einen kompakten Teig haben und nicht einzelne Teigstücke.
   Nach insg. ca. 15 Minuten sollten wir einen geschmeidigen Teig haben, der nur wenig klebt.
10. 1 TL Öl auf die Arbeitsplatte geben und mit den Händen auf einer Fläche von ca. 30 x 30 cm sehr dünn verteilen, anschließend beide Handflächen mit dem beim Verteilen aufgenommennen Öl einölen.
11. Teig aus der Schüssel auf die geölte Arbeitsplatte legen, einige Male ziehen und falten.
12. Mit beiden Händen hinter den Teig greifen und den Teig zu dir ziehen. Durch dass wenige Öl auf der Arbeitsplatte klebt der Teig nicht an der Platte fest und hat gleichzeitig genug Haftung, dass man den Teig zu einer Kugel schleifen kann.
    Bei Bedarf den Teig wieder etwas weiter nach hinten legen und das Schleifen wiederholen, bis eine etwas flache Kugel mit einer Oberflächenspannung entsteht.
    Falls der Teig nur rutscht, Teig auf einen Teil der Arbeitsplatte mit weniger Öl schleifen.
13. Boden den Pizzaballenbehälter mit wenig Öl einreiben und Teigkugel reinlegen.
14. 24 h für die Stockgare in den Kühlschrank.
15. Teig mit bemehlten Händen und einem Teigspachtel in 3 Portionen zu je ca. 280 g teilen und zu Bällchen schleifen.
16. Teigbällchen für die Stückgare in den Pizzaballenbehälter legen und 4 h bei Zimmertemperatur gehen lassen.
17. Auf der Arbeitsplatte ca. 75 g Semola auf einer Fläche von ca. 30 x 30 cm verteilen.
18. Teigbällchen auf das Bett aus Semola ablegen und einmal wenden.
19. Teig drücken
    Die Handinnenflächen mit etwas Mehl bestäuben.
    Teigbällchen etwas flach drücken und rund formen auf einen Durchmesser von ca. 12 cm.
    - Mit den flachen Fingerkuppen beider Hände (nicht mit den Fingerspitzen) den Teig 3 Mal flachdrücken. Dabei beim 1. Flachdrücken in der Mitte des Teigbällchens begginnen und beim 3. Flachdrücken kurz vor dem Rand enden.
    - Teig um 180 ° drehen und das Drücken wiederholen.
    Teig Unterseite nach oben legen und so ausrichten, dass die noch nicht gedrückten Ränder in Drückrichtung liegen.
    - Beide Drückvorgänge wiederholen.
    Im Klartext: in alle 4 Richtungen soll je 3 Mal gedrückt werden.
    Mit etwas Übung sollten wir jetzt einen runden Teig von ca. 18 cm Durchmesser haben.
20. Teig ziehen
    Den Teig vom Semolabett nehmen.
    Mit der flachen Hand eine Hälfte des Teiges auf der Arbeitsplatte fixieren.
    Mit der anderen Hand den Teig anheben und etwas (ca. 3 bis 5 cm) von der Fixierhand wegziehen.
    Fixierhand Innenflächen nach oben drehen.
    Teig mit der Zughand auf der Handinnenfläche der Fixierhand ablegen.
    Teig mit der Fixierhand mit Schwung auf die Arbeitsplatte drehen. Auch dabei wird der Teig etwas größer.
    Ziehen und drehen ca. 5 bis 10 Mal wiederholen.
    Mit etwas Übung erhält man so einen runden Piztateig.
    Wenn der Teig gut geknetet wurde, und der Rand durch das Drücken nicht zu dick gelassen wurde, kann man den Teig problemlos auf 28 bis 30 cm ziehen, ohne dass sich Löcher bilden.
21. Teig belegen
22. Pizzaschaufel mit etwas Semola bestreuen.
23. Pizza an einer Seite anheben und die Pizzaschaufel mit Schwung drunterschieben.
24. Bei Bedarf die Größe und Form der Pizza auf der Pizzaschafel optimieren.
25. Pizza mit Schwung auf dem Pizzastein platzieren.
26. Je nach Bauart und Temperatur des Pizzaofens sollte man die Pizza nach ca. 2 bis 3 Minuten drehen. Nicht die Unterseite nach oben drehen, sondern die hintere Seite nach vorne drehen.

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