Geräucherter Schinken

Zutaten

Schinkenbraten aus der Nuss

Alternativen:

Putenbrustfilet

Schweinebauch

Pökelmischung

50 g Nitritpökelsalz je 1 kg Fleisch

40 g Rohrzucker je 1 kg Fleisch

1 EL schwarzer Pfeffer je Schinken

1 TL Wacholderbeeren je Schinken

2 EL Knoblauchpulver je Schinken

2 EL Zwiebelpulver je Schinken

Gewürzmischung

Honig

Pizzakräuter

Alternativen:

Kräuter der Provence

Zitronenpfeffer


Zubereitung

Fleisch abspülen und trockentupfen.

Fleisch parieren.

Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen.

Gewürze vermischen. Das funktioniert gut in einer verschließbaren Plastikschüssel.

Gewürzmischung wiegen und durch die Zahl der Schinken teilen.

Fleisch in der Gewürzmischung wälzen, in eine Tüte legen, und restlichen Anteil der Gewürzmischung dazugeben.

Wenn das Fleisch einvakuumiert werden soll, schnell verschließen, da sehr schnell Feuchtigkeit aus dem Fleisch austritt.

Das eingetütete Fleisch für mind. 10 Tage im Kühlschrank lagern. Dabei täglich das Fleisch wenden und dabei ordentlich durchkneten. Dadurch wird der Schinken schön zart.

Nach dem Pökeln das Fleisch gründlich abspülen. Anschließend für 4 Stunden in einer großen mit Wasser gefüllten Schüssel den Salzgehalt des Schinkes reduzieren. Dabei stündlich das Wasser austauschen.

Anschließend das Fleisch abtrocknen und zum weiteren Trocknen über Nacht in den Kühlschrank.

Für die Gewürzmischung die Hälfte der Pizzakräuter mit der Gewürzmühle fein mahlen.

Den Schinken mit Honig einschmieren. Da der Schinken kalt ist und der Honig klebt, sollten dafür Küchenhandschuhe getragen werden.

Den Honig zuerst mit der gemahlenen Gewürzmischung bestreuen. Anschließend als Deko die ungemahlenen Kräuter auftragen.

Kalträuchern

Dann geht es für 6 Stunden in den Räucherschrank. Die Kaltrauchschnecke dafür von 2 Seiten anzünden.

Wer keine Fleischhaken hat, kann den Schinken auch auf dem Rost zubereiten.

Je nach Wetterlage kann sich beim Kalträuchern SEHR viel Kondenswasser bilden. Das suppt, wenn es die rußigen Wände des Räucherschrankes runterläuft, dann nicht nur auf die Terrasse. Es kann auch auf den Schinken tropfen und ihm ein unerwünschtes Aroma verleihen. Daher muss oben im Räucherschrank über dem Schinken ein Rost mit Küchenpapier belegt werden, damit kein Kondensat auf den Schinken tropfen kann.

Nach dem Räucherdurchgang je nach Wetter entweder einfach hängen lassen oder wenn es draußen zu warm ist, ab in den Kühlschrank.

Nach 6 Stunden wird der 2. Räucherdurchgang gestartet. So schafft man 2 Räucherdurchgänge pro Tag. Insgesammt sollten also 3 Tage für das Räuchern eingeplant werden.

Der Schinken muss nach dem 6. Räucherdurchgang 4 Tage nicht abgedeckt im Kühlschrank reifen.

Heißräuchern

Alternativ kann der Schinken auch heiß geräuchert werden.

Dafür den Schinken im Räucherschrank oder im Grill bei indirekter Hitze bei ca. 95 °C 6 bis 7 Stunden garen bis Kerntemperatur ca. 75 °C.


Kalträuchern findet überwiegend im Winterhalbjahr statt, wenn keine Insekten vorkommen, die das Fleisch durch Absonderungen jedweder Art beschädigen könnten.

Da die mit Buchenholzspänen gefüllte Räucherschnecke einen Temperaturanstieg von ca. 5 °C im Räucherschrank erzeugt, kann man auch bei Temperaturen um den Gefrierpunkt räuchern. Allerdings kann bei Eisregen der Räucherschrank zufrieren...

Während des Kalträucherns ist das Küchenpapier zum Auffangen des Kondensats über dem Schinken zu kontrollieren und ggfs. auszutauschen.

Schinkenbraten aus der Nuss sollte nur bis zu einem Gewicht von ca. 1,3 kg verwendet werden. Größere Stücke können nach der Zubereitung innen noch roh sein.

Extrem viel Raucharoma nimmt der Schweinebauch auf. Ist aber "nicht ganz so zart". Dagegen ist die Putenbrust butterzart. Wenn man sie während des Pökelns täglich gut durchknetet.


Große Mengen:

Schinken
1 kg 2 kg 3 kg 4 kg 5 kg 6 kg 7 kg 8 kg 9 kg 10 kg 11 kg 12 kg Fleisch
50 g 100 g 150 g 200 g 250 g 300 g 350 g 400 g 450 g 500 g 550 g 600 g Nitritpökelsalz
40 g 80 g 120 g 160 g 200 g 240 g 280 g 320 g 360 g 400 g 440 g 480 g Rohrzucker
2 TL 4 TL 2 EL 2 ½ EL 3 EL 4 EL 4 ½ EL 5 EL 6 EL 6 ½ EL 7 ½ EL 8 EL schwarzer Pfeffer
1 TL 2 TL 1 EL 4 TL 5 TL 2 EL 7 TL 8 TL 3 EL 10 TL 11 TL 4 EL Wacholderbeeren
4 TL 2 ½ EL 4 EL 5 EL 6 ½ EL 8 EL 9 ½ EL 10 ½ EL 12 EL 13 EL 14 ½ EL 16 EL Knoblauchpulver
4 TL 2 ½ EL 4 EL 5 EL 6 ½ EL 8 EL 9 ½ EL 10 ½ EL 12 EL 13 EL 14 ½ EL 16 EL Zwiebelpulver



Pökelmischung, noch nicht gemörsert.


Pökeln.


10 Tage in den Kühlschrank.


Gekräutert.


Im Räucherschrank.


Fertig.


Angeschnitten: Der Kaltgeräucherte.


Angeschnitten: Der Heißgeräucherte.


Schweinebauch.


Angeschnitten: Der Schweinebauch.


Putenbrust.


Angeschnitten: Die Putenbrust.


Selbst gemacht: Bier. Brot. Schinken.


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