Pulled Pork Sous Vide und im Smoker

Zutaten

1 Schweinenacken 2 - 3 kg

BBQ-Gewürzmischung, z.B. Magic Dust

200 ml BBQ-Sauce

Für den Mop:

100 ml Wasser

50 ml Apfelessig

50 ml Bourbon Whiskey, rauchig

Zubereitung

Fleisch abspülen und trockentupfen.
Fleisch parieren.
Von allen Seiten mit reichlich Gewürzmischung einreiben.
Fleisch einvakuumieren.
Optional über Nacht in den Kühlschrank.
Etwa 30 Stunden vor dem Essen in den Sous Vide Garer bei 75 °C.
Nach 24 Stunden im Wasserbad das Fleisch entnehmen und die Flüssigkeit abgießen. Davon einen Teil zur BBQ-Souce geben und den Rest portionsweise einfrieren. Sie kann nach dem Auftauen für andere Saucen verwendet werden.
Das Fleisch aus dem Vakuumbeutel entnehmen und auf dem Rost platzieren.
Im Smoker bei ca. 110 °C 4 Stunden smoken. Dabei viel Rauch verwenden, damit das Fleisch Raucharoma annimmt.
Die Temperatur für 30 Minuten auf ca. 150 °C erhöhen und alle 10 Minuten mit einer Mischung aus Wasser, Apfelessig und rauchigem Whiskey besprühen. Das gibt eine leckere Kruste.
Die Kerntemperatur spielt keine so große Rolle, nach 24 Stunden im Wasserbad ist das Fleisch schon fertig zum Pullen.
Jetzt wird das Fleisch kleingezupft. Dafür gibt es spezielle Krallen. Mit normalen Gabeln wird das Fleisch aber feiner.
Nach dem Zupfen etwas BBQ-Sauce zum Fleisch geben und gut durchmischen.

Dazu gibt es selbst gemachte Burger-Buns, BBQ-Sauce und Cole Slaw.

Früher haben wir Pulled Pork nur auf dem Smoker zubereitet. Das kann man schlecht planen, weil das Fleisch bis zur Kerntemperatur von 95 °C zwischen 10 und 20 Stunden benötigen kann. Ist für Gäste nur schwer nachvollziehbar, warum erst um 23:00 Uhr gegessen wird. Mit Sous Vide kann man auf die Minute planen.